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作业第1章 绪论 食品化学的污染物
1、 食品化学的污染物主要是哪3种？
评分规则: 环境污染物
微生物污染物
加工处理产生物
2、 食品化学的定义？
评分规则: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学
第1章 绪论 绪论
1、 食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ ）。
答案: 污染物
2、 测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（ ）即可。
答案: 6.25
3、 影响食品化学反应的因素包括环境因素和( )。
答案: 食品自身因素
4、 食物组成主要成分（ ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
答案: 脂肪
5、 食品组成成分包含( )。
答案: 呈色成分;
营养成分;
风味成分;
有害成分
6、 脂类可发生下列哪些反应( )。
答案: 脂类的水解;
自动氧化;
光敏氧化;
热降解
7、 ( )不属于食品的三要素之一。
答案: 质量可控;
保健
8、 食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
答案: 错误
9、 食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
答案: 正确
10、 食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。
答案: 正确
11、 食品的污染物包括加工处理污染物、微生物污染物和环境污染物。
答案: 正确
12、 食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。
答案: 正确
13、 食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
答案: 正确
第2章 水分 水分
1、 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
答案: 氢键
2、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。
答案: Rb离子
3、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。
答案: F离子
4、 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
答案: 肉类
5、 关于水分吸附等温线不同区间内水的主要特性描述正确的是（）。
答案: 等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
6、 关于水分活度描述有误的是（）。
答案: 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
7、 处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（）。
答案: 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
8、 关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。
答案: BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
9、 当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
答案: 微生物能有效快速繁殖
10、 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
答案: Ⅲ
11、 测定水分含量高，易分解的样品水分含量最好选用下列方法：（）。
答案: 减压干燥法
12、 关于水分活度描述正确的是（）。
答案: 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度;
水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;
食品的水分活度值总在0～1之间
13、 属于结合水特点的是（）。
答案: 具有滞后现象;
不能作为外来溶质的溶剂;
在-40℃下不结冰
14、 属于自由水的有（）。
答案: 毛细管水;
滞化水;
自由流动水
15、 可与水形成氢键的中性基团有（）。
答案: 羟基;
氨基;
羧基;
羰基
16、 高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。
答案: 温度;
食品组成
17、 一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。
答案: 正确
18、 脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
答案: 错误
19、 不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
答案: 正确
20、 一般水分活度<0.6，绝大多数微生物不生长。
答案: 正确
21、 一般水分活度<0.5，生物化学反应停止。
答案: 错误
22、 食品中的自由水不能被微生物利用。
答案: 错误
23、 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
答案: 正确
24、 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
答案: 正确
25、 国标中，食品中水分测定，直接干燥法适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
答案: 正确
26、 国标中，食品中水分测定，卡尔•费休法适用于食品中含微量水分的测定。
答案: 正确
27、 相同水分活度时，回吸食品水分含量一般比解吸食品的低。
答案: 正确
作业第2章 水分 结合水
1、 结合水分为哪3类？
评分规则: 化合水
邻近水
多层水
2、 举例说明水分活度是比水分含量更好反映食品稳定性的指标。
评分规则: 举例正确给满分。
第3章 碳水化合物 碳水化合物
1、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
答案: 多羟基醛或酮
2、 以下哪种不属于单糖（）。
答案: 麦芽糖
3、 下列双糖中属于非还原糖的是（）。
答案: 蔗糖
4、 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
答案: 木糖醇
5、 低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。
答案: β-1,4
6、 以下不属于低聚糖共性的是（）。
答案: 还原性
7、 请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（）。
答案: 蔗糖 > 葡萄糖 > 果糖 > 转化糖
8、 下述多糖所形成凝胶是热可逆的是（）。
答案: 明胶和琼脂
9、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状。
答案: 无规线团
10、 在下列淀粉中，颗粒最小的是（）。
答案: 米淀粉
11、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
答案: 从有序转变成无序
12、 水解麦芽糖将产生（）。
答案: 葡萄糖
13、 卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
答案: 热可逆的
14、 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
答案: 糖醛酸
15、 下列不属于水溶性膳食纤维的是（）。
答案: 原果胶
16、 β-环糊精是由（）个葡萄糖通过糖苷键聚合而成。
答案: 7
17、 下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中，正确的是（）。
答案: 分子式不同，蔗糖的分子式为C12H22O11 ;
分子结构不同，蔗糖分子不含醛基;
蔗糖能水解，葡萄糖不能
18、 对于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是（）。
答案: 二者都能水解，且水解的最终产物相同;
它们均属于糖类，且都是高分子化合物
19、 下列双糖中属于还原糖的是（）。
答案: 麦芽糖;
纤维二糖;
乳糖
20、 淀粉在下列那些情况下易老化（）。
答案: 含水量30%～60％;
温度2～4℃
21、 下列单糖中，具有旋光性的是（）。
答案: 果糖;
甘露糖;
葡萄糖
22、 膳食纤维包括（）。
答案: 黄原胶;
甲壳素;
木质素;
半纤维素
23、 杂多糖包括（）。
答案: 半纤维素;
琼脂;
果胶酸
24、 防止淀粉老化的方法有：（）。
答案: 80℃以上脱水;
0℃以下脱水;
加单甘酯
25、 制作蜜饯时，可添加（）等不易结晶的甜味剂代替蔗糖。
答案: 果葡糖浆;
转化糖浆;
果糖;
淀粉糖浆
26、 所有的单糖，都具有旋光性。
答案: 错误
27、 单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
答案: 正确
28、 摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。
答案: 错误
29、 乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。
答案: 正确
30、 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。
答案: 错误
31、 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。
答案: 正确
32、 乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。
答案: 正确
33、 凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。
答案: 正确
34、 相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。
答案: 正确
35、 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
答案: 错误
36、 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
答案: 错误
37、 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
答案: 正确
38、 淀粉与碘之间的反应是一个化学过程。
答案: 错误
39、 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
答案: 错误
40、 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。
答案: 错误
41、 果胶可以延长酸奶的保质期。
答案: 正确
42、 和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。
答案: 错误
43、 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。
答案: 错误
44、 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
答案: 错误
45、 各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
答案: 错误
46、 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
答案: 正确
47、 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。
答案: 正确
48、 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
答案: 错误
49、 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
答案: 错误
50、 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
答案: 正确
51、 糖的黏度都是随着温度的升高而下降。
答案: 错误
52、 β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。
答案: 错误
53、 海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。
答案: 正确
54、 壳聚糖是一类低聚糖。
答案: 错误
55、 α-淀粉酶不能水解α-1，6糖苷键。
答案: 正确
56、 β-淀粉酶不能水解淀粉内部的α-1，4糖苷键，因而反应时不能使淀粉黏度迅速下降。
答案: 正确
57、 每种淀粉粒的糊化温度是一个固定的温度。
答案: 错误
58、 玉米淀粉相对马铃薯淀粉，溶解度高。
答案: 错误
59、 预糊化淀粉由于破坏了淀粉颗粒的结晶区，可溶性会增强。
答案: 正确
60、 魔芋粉是一种酸性多糖，它与黄原胶混和时能形成热可逆凝胶。
答案: 正确
61、 抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉。
答案: 正确
62、 抗性淀粉性质类似溶解性纤维，其化学结构也类似纤维。
答案: 错误
63、 淀粉分子具有还原性末端，所以具有还原性。
答案: 错误
第4章 脂质 脂质
1、 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
答案: 一元
2、 天然脂肪主要是以（）甘油形式存在。
答案: 三酰基
3、 乳脂的主要脂肪酸是（）。
答案: 棕榈酸、油酸和硬脂酸
4、 花生油和玉米油属于（）酯。
答案: 油酸-亚油酸
5、 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
答案: 长链多不饱和
6、 一般来说，种子油脂中不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。
答案: Sn-2
7、 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
答案: βˊ
8、 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素等活性物质。
答案: 花生四烯酸
9、 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。
答案: α-
10、 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。
答案: 脂肪酶
11、 植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是（）。
答案: 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质
12、 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，它的碘值会（）。
答案: 下降
13、 以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是（）。
答案: α-亚麻酸
14、 富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，可以用（）来检测早期变化。
答案: 过氧化值
15、 仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。
答案: 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油
16、 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。
答案: 磷脂
17、 花生四烯酸是（）。
答案: 二十碳四烯酸
18、 动物脂肪含有相当多的（）三酰甘油，所以熔点较高。
答案: 全饱和
19、 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）。
答案: β-氧化
20、 当水分活度为（）时，油脂不易氧化。
答案: 0.3左右
21、 油脂氧化劣变前后，油脂的质量有什么变化？（）
答案: 增大
22、 下列脂肪酸不属于必需脂肪酸的是（）。
答案: 硬脂酸
23、 油脂氢化后，
答案: 熔点提高;
碘值下降;
稳定性提高
24、 光敏氧化的特点是，
答案: 双键的顺式构型改变成反式构型;
对于同样的反应底物，光敏氧化的速度大于自动氧化;
不存在诱导期
25、 决定油脂塑性的是，
答案: 只有SFI（固体脂肪指数）适当时，油脂才会有比较好的塑性;
熔化温度范围越宽的脂肪，其塑性越好;
脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好;
脂肪的塑性范围可以通过加入高熔点的成分来改变
26、 光敏氧化的光敏剂有叶绿素、β-胡萝卜素等。
答案: 错误
27、 参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单线态氧。
答案: 错误
28、 两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。
答案: 正确
29、 巧克力起霜是由于晶型的转变。
答案: 正确
30、 天然油脂无固定的熔点和沸点。
答案: 正确
31、 铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。
答案: 正确
32、 各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。
答案: 正确
33、 哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。
答案: 正确
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